La ISO 7218:2024 ha cambiado la forma de calcular y expresar los resultados de un recuento microbiológico, y los cambios se notan sobre todo en los casos que no son el caso general. Cuando todo sale dentro de rango, el cálculo es el de siempre. La diferencia aparece cuando no hay colonias, cuando se supera el máximo en placa o cuando hay que bajar el límite de cuantificación.
Este artículo resume dónde se concentran esos cambios en la microbiología de alimentos y qué conviene revisar en el laboratorio antes de la próxima auditoría.
Qué es la ISO 7218:2024 y qué sustituye
La ISO 7218:2024 es la cuarta edición de la norma de requisitos generales y orientación para los exámenes microbiológicos en la cadena alimentaria. Sustituye a la ISO 7218:2007 y a su enmienda de 2013, y se aplica desde la producción primaria hasta los productos alimentarios y piensos, incluido el agua cuando se usa en la producción de alimentos.
Un detalle con consecuencias prácticas: los requisitos de esta norma general prevalecen sobre los de las normas específicas que ya existen. Si tu método de referencia remite a ella, debes aplicar lo que dice la edición vigente.
Dónde se concentran los cambios en cálculos y expresión de resultados
La norma trata el cálculo y la expresión de resultados en dos grandes bloques de ensayo: el recuento en medio sólido y el recuento en medio líquido. En cada uno hay un caso general y varios casos particulares.
Recuento en medio sólido
Incluye el recuento en profundidad, el recuento en superficie y el recuento de mohos y levaduras, con su incubación y la forma de calcular y expresar el resultado. Las técnicas de siembra en placa son el punto de partida de todo el cálculo.
Recuento en medio líquido
Cuando el recuento se hace con un medio líquido, el cálculo se apoya en el método del número más probable. Es la parte que más dudas suele generar, porque no se calcula igual que una cuenta de colonias.
Casos límite: donde más se equivocan los laboratorios
Estos son los casos concretos en los que conviene mirar el texto vigente de la norma y comprobar que el procedimiento del laboratorio los recoge:
- Caso general. Cómo se obtiene el resultado a partir de las placas contadas y las diluciones sembradas.
- Recuentos después de confirmación. Cómo se corrige el recuento cuando solo se confirma una parte de las colonias.
- Resultado cuando no se detectan colonias. Cómo se expresa, y con qué límite, un resultado sin crecimiento.
- Resultado cuando no se supera el límite de recuento en placa. Qué se informa cuando el número de colonias queda por debajo del rango de cálculo.
- Colonias sospechosas por encima del máximo total en placa. Cómo se actúa cuando hay más colonias sospechosas de las que se pueden contar.
- Bajada del límite de cuantificación. Cómo se reduce el límite sembrando un grupo de placas de Petri en lugar de una sola.
Un resultado mal expresado no se detecta al calcular: se detecta cuando el cliente, un informe de intercomparación o la auditoría de ENAC comparan lo que informas con lo que la norma establece.
Qué conviene revisar en el laboratorio
- Procedimientos de cálculo y expresión. Que citen la edición 2024 y no la de 2007.
- Hojas de cálculo de resultados. Que implementen cada caso límite y estén validadas.
- Plantillas de informe. Que expresen correctamente los resultados sin colonias y los inferiores al límite.
- Formación del personal. Que quien calcula conozca los casos particulares, no solo el general.
- Control de temperaturas de incubación. La norma también orienta sobre ello, y es otro punto que el organismo de acreditación revisa.
Preguntas frecuentes
¿Desde cuándo está en vigor la ISO 7218:2024?
Se aprobó el 26 de junio de 2024 y sustituye a la edición de 2007 y a su enmienda de 2013.
¿Afecta a los laboratorios acreditados?
Sí. Si tu alcance acreditado cita la ISO 7218 o métodos que remiten a ella, el laboratorio debe aplicar la edición vigente y reflejarlo en sus procedimientos. Conviene confirmar con ENAC los plazos de adaptación.
¿Cambia solo el cálculo de colonias?
No. La norma también cubre el recuento en medio líquido por número más probable y otros aspectos de la práctica del laboratorio, como la preparación de la muestra y la incubación.
¿Dónde puedo formarme en estos cálculos?
En GSC impartimos un curso específico sobre cálculos y expresión de resultados conforme a la ISO 7218:2024, enfocado a laboratorios agroalimentarios.
En resumen
Los cambios de la ISO 7218:2024 en cálculos y expresión de resultados importan sobre todo en los casos límite, que son los que más errores generan en los informes. Revisar los procedimientos y las hojas de cálculo ahora evita no conformidades después.
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